Kumbanews.com – Tak melulu sebagai santapan baik saat sarapan atau di waktu luang, roti ada beraneka ragam dan memiliki cerita di baliknya. Sebut saja roti sourdough yang punya sejarah panjang.
Dilansir dari CNN, Senin, 20 September 2021, tukang roti Eric Pallant awalnya tidak mengembangkan minat pada roti dan asal-usulnya. Namun semuanya berubah karena sebuah pertemuan kebetulan hampir tiga dekade silam di sebuah piknik.
Pallant menulis sebuah buku bertajuk “Sourdough Culture: A History of Bread Making From Ancient to Modern Bakers”. Buku yang dirilis pada 14 September 2021 ini merinci pencariannya untuk menemukan asal-usul sourdough.
Sembari menikmati sepotong roti kering ketika piknik di Cambridge Springs, Pennsylvania, Pallant berkomentar tentang rasanya yang kuat dan teksturnya yang lembut. Seorang tukang roti menawarinya sebagian roti sourdough sehingga dia bisa membuat kembali roti beraroma tajam itu di rumah.
Pria yang juga profesor ilmu lingkungan dan keberlanjutan di Allegheny College di Meadville, Pennsylvania ini menghabiskan puluhan tahun mengembangkan kembali roti tersebut. Ia menyebut, roti sourdough dibuat dari kombinasi tepung dan air.
Seiring waktu, spesies ragi yang berbeda akan mulai tumbuh di ekosistem dan menciptakan kantong-kantong kecil gas yang memungkinkan adonan roti mengembang. Dengan perawatan yang tepat, roti dapat bertahan selama beberapa generasi.
Pallant menelusuri asal usul roti ini setidaknya ada 125 tahun lalu. Didorong rasa ingin tahu, ia memulai penyelidikan mengenai sejarah roti sourdough dan bagaimana hal itu memengaruhi budaya makanan selama ribuan tahun.
Hal ini tidak didokumentasikan dengan baik ketika orang pertama membuat roti ini, namun sejarawan percaya itu ditemukan sekitar 6.000 tahun yang lalu, kata Pallant. “Tidak ada catatan tertulis pada saat roti dibuat dan ditemukan, jadi yang terbaik yang bisa kita lakukan adalah berspekulasi,” katanya.
Peran Penting Ragi
Pallant menyebut, flatbreads dibuat mulai sekitar 10.000 tahun yang lalu, tetapi butuh waktu lebih lama bagi manusia untuk menemukan cara membuat adonan mengembang. Selama ribuan tahun, orang tidak tahu bagaimana atau mengapa tepung dan air menggelembung dan kemudian naik saat dipanggang.
Sebagian besar menuliskannya sebagai fenomena magis atau religius. Baru pada pertengahan 1800-an ahli kimia dan mikrobiologi Prancis Louis Pasteur menemukan proses fermentasi, yakni komponen penting dari roti sourdough.
Mikroorganisme seperti spesies ragi dan bakteri Lactobacillus memakan karbohidrat dalam tepung, yang menyebabkan fermentasi. Bakteri tersebut menciptakan asam laktat, yang, ketika menyangkut penghuni pertama, menghasilkan rasa tajam pada roti kuno.
Seiring waktu, orang mulai membudidayakan satu spesies ragi secara komersial, kata Pallant. Spesies bernama Saccharomyces cerevisiae itu sangat kuat sehingga dapat membuat adonan roti mengembang dalam hitungan jam, dibandingkan dengan adonan sourdough tradisional, yang membutuhkan waktu beberapa hari.
Menurut Pallant, sementara roti sourdough tradisional mungkin memiliki lusinan spesies ragi liar, bersama dengan bakteri asam laktat, roti komersial dibuat hanya dari satu ragi. “Roti sourdough memiliki banyak rasa yang rumit dan kompleks sedangkan roti yang dibuat hanya dengan satu spesies ragi dan tanpa bakteri akan menjadi sangat sederhana,” tuturnya.
Cerita Masa Lalu
Dikatakan Pallant beberapa roti pertama dibuat di Timur Tengah. Ketika orang-orang beremigrasi ke Eropa dan daerah lain di dunia, mereka membawa keterampilan membuat roti bersama mereka.
Prancis memainkan peran penting dalam evolusi roti, dan Prancis dikenal sebagai orang yang meluangkan waktu untuk membuat sesuatu, jelasnya. “Dalam beberapa hal, tidak ada budaya di dunia yang memuja roti seperti orang Prancis,” kata Pallant.
Ketika Prancis menjajah bagian Amerika, pembuat roti terus membuat roti kering, kata Pallant. Ada dokumentasi pembuat roti penghuni pertama Prancis di Kanada, sebagian Amerika Serikat, dan Meksiko, kata Pallant.
“Mereka juga membawa beberapa starter penghuni pertama ke San Francisco Gold Rush tahun 1849, jadi pasti ada rute dari Prancis ke Meksiko ke California,” jelasnya. Inggris juga membawa praktik pembuatan roti mereka ke Amerika Utara, tetapi mereka mengomersialkannya karena lebih efisien dan menguntungkan, tambah Pallant.
Liputan6
